Tropeiros, queijo e quiche!

Conheço poucas pessoas que não apreciam queijo. Eu, pelo menos, adoro! Mas não qualquer queijo. Tem que ser especial, tipo aquele queijinho minas super fresco que se compra na feira livre ou o queijo parmesão que vem dentro de um cesto, carregado por uma mulinha que atravessa a Serra da Mantiqueira. 

Pois é. Este queijo, que chamamos aqui carinhosamente de "queijo da mulinha", é o meu preferido. Não só por causa do sabor, que é maravilhoso, mas também por conta de tudo o que há por trás da produção dessa delícia!

Quem visita a região de Visconde de Mauá, Maringá e Maromba, no estado do Rio de Janeiro, eventualmente vai se deparar com os tropeiros da Serra da Mantiqueira e suas simpáticas mulinhas. São eles os responsáveis por fazer chegar às pequenas vendas e pousadas da região, e também aos moradores, o queijo artesanal produzido nas terras altas da Serra (cerca de mil metros de altitude, veja bem!), nas divisas entre os estados de Minas Gerais, Rio de Janeiro e São Paulo. É importante frisar que a receita do queijo da Mantiqueira é a mesma desde meados do século XIX, o que torna tudo ainda mais especial.

Sempre trago de lá pelo menos 1kg de queijo e olha, não vou mentir: dura pouco. Quando está quase no finzinho logo tratamos de providenciar mais 1kg. Ficar sem nosso queijinho? De jeito nenhum!

Quem vive por aquelas bandas sabe que os moradores de lá consomem este parmesão derretido na chapa do fogão à lenha ou no popular "arroz com queijo": quando o arroz está quase pronto, colocam-se fatias de queijo dentro da panela e aí é só aproveitar!

Eu poderia escrever um monte sobre o parmesão da Mantiqueira, mas prefiro deixar os links de uma bela matéria, feita pelo jornalista Nelson Araújo e exibida no programa Globo Rural, sobre os tropeiros do parmesão.

Parte I

                                          

                                                                          Parte II

                                                                         Parte III

                                                                         Parte IV

Aqui em casa, o queijo da mulinha vira recheio de queijo quente, pão de queijo, petisco. É comido puro também, acompanhado por um café bem quente e adoçado com açúcar mascavo. E, claro, é a estrela das massas: vai bem com macarrão, gnocchi, lasanha e até sobre caldos e sopas.

Da última vez, entretanto, o parmesão da Mantiqueira virou recheio de uma quiche deliciosa, cuja receita passo logo abaixo:

Quiche de Cebola e Alho Poró com Alecrim e Parmesão

Para esta receita usei dois tipos de cebola: a branca e a roxa, só pra ficar mais bonito e colorido. Você pode usar só um tipo de cebola, se quiser.

Para a massa:

2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo

100g de manteiga

1/2 colher (chá) de sal

1 ovo

2 colheres (sopa) de água fria

Numa tigela, adicione todos os ingredientes e misture com as pontas dos dedos até obter uma farofa. Comece a sovar a massa até que fique homogênea. Modele uma bola com a massa e forre o fundo e as laterais de uma fôrma de fundo removível (20 cm de diâmetro). Para abri-la, pode-se usar as mãos em vez do rolo. 

Leve a fôrma forrada com a massa à geladeira e comece a preparar o recheio.

Para o recheio:

1 alho poró grande 

1 cebola grande (roxa ou branca, ou metade de cada uma)

1 colher (sopa) de alecrim fresco picado

1 colher (sopa) de azeite

100g de queijo parmesão picado em cubos

4 ovos

400g de creme de leite

Sal e noz-moscada a gosto

Corte o alho poró em rodelas finas e a cebola em meia-lua. Refogue com o azeite, em fogo médio, por cerca de 5 minutos, mexendo sempre. Junte o alecrim e refogue por mais 3 minutos. Tempere com sal, desligue o fogo e reserve.

Preaqueça o forno a 180°C. 

Numa tigela, junte o creme de leite, os ovos e misture bem com um garfo ou um fouet, até ficar homogêneo. Tempere com o sal e a noz-moscada.

Retire a fôrma da geladeira. Distribua o alho poró e as cebolas na fôrma, de forma que todo o fundo fique coberto. Coloque os cubos de queijo. Em seguida, despeje cuidadosamente a mistura de ovos e creme de leite. 

Leve ao forno pré-aquecido e deixe assar por aproximadamente 30 minutos ou até que a superfície esteja dourada. Sirva.

Intenso e delicioso!

Inté! :)

A Sopa de Cebola de Maria Barbarino

Quando eu era criança, a estante de livros da minha avó (que Deus a tenha em bom lugar) guardava preciosidades; além da coleção do Sítio do Picapau Amarelo e dos exemplares da revista Meu Amiguinho, havia um livro que eu adorava: "Sem Família" (Sans Famille), do francês Hector Henry Malot, um clássico da literatura infanto-juvenil do finalzinho do século XIX. 

O livro conta a história do pequeno Renato (Rémi, no original francês), que mora com sua mãe, a

humilde camponesa Maria Barbarino, no interior da França. Muito pobres, tinham apenas uma vaca,  a 'Vermelha', que lhes garantia boa parte do sustento. Um dia, porém, Jerônimo -- que trabalhava na cidade -- se acidenta. Manda um bilhete à esposa, ordenando vender a vaca para, com o dinheiro, processar seu empregador. Jerônimo perde a ação judicial, fica desempregado e precisa voltar a viver com sua família. E é aí que a vida do pobre Renato, adotado por Maria Barbarino quando era ainda um bebê, começa a se tornar um inferno. 'Alugado' por seu pai adotivo ao velho artista mambembe Vitalis, o menino começa a lidar com questões complexas, como abandono, adoção, trabalho escravo e a busca por sua família verdadeira -- tudo isso, porém, sem perder a esperança de que dias melhores virão. 

Lembro que uma das passagens que mais me deixavam indignada era a em que Jerônimo, recém-chegado da cidade, na Páscoa, obriga Maria Barbarino a usar a  manteiga que tinha conseguido juntar com as vizinhas para fazer-lhe uma Sopa de Cebolas. É que os ingredientes seriam usados para fazer bolinhos  e pães doces para o pequeno Renato -- uma das duas receitas, não fica claro qual, tinha maçãs entre os ingredientes.

Eis um trecho: 

"Num ímpeto, corri para o homem com a intenção de abraçá-lo. Ele esticou a bengala e me fez parar. Num tom de voz brusco, perguntou:

-- Quem é este menino?

-- É o Renato.

-- Mas você não me disse...

-- Eu menti... Ele não morreu...

-- Então era mentira...

Jerônimo ergueu a bengala. Encolhi-me de medo, com a impressão de que ele ia me espancar. Por que estaria tão zangado comigo? 

Suas feições abrandaram um pouco ao notar minha expressão de pavor e baixando a bengala disse:

-- Vejo que comemoram a Páscoa. Boa ideia. Estou morrendo de fome. Que há para o jantar?

Maria Barbarino explicou:

-- Ia fritar estes bolinhos...

-- Estou vendo... estou vendo... Mas um homem que andou quase dez léguas não vai satisfazer-se co bolinhos...

-- Não há mais nada. Não sabíamos que você vinha...

Era visível a irritação de Jerônimo, que de fisionomia carregada murmurou:

-- Nada para o jantar!... Nada para o jantar!...

Logo, porém, vendo a manteiga e as cebolas, ordenou:

-- Deixe os bolinhos e prepare uma sopa de cebolas.

Maria Barbarino apressou-se a obedecê-lo, enquanto Jerônimo aproximava o banco da mesa. Intimidado pela presença desagradável e truculenta do recém-chegado, eu não conseguia esboçar um só movimento. Com a cabeça pendida sobre o ombo direito, consequência da pancada que recebera ao despencar do andaime, Jerônimo acompanhava todos os gestos de minha mãe adotiva. 

Ao vê-la de novo ao fogão com a frigideira, o homem protestou:

-- Ponha aí toda a manteiga.

Ela obedeceu, sem protesto, e eu estremeci ao pensar que não haveria manteiga para os meus bolinhos! Era difícil acreditar que aquele homem grosseiro e mal encarado pudesse ser meu pai! Eu tinha uma ideia muito diferente do que fosse um pai. Imaginava-o terno, delicado, afetuoso, como uma mãe, dela apenas se destacando pela importância de suas ocupações! A voz de Jerônimo arrancou-me brutalmente de meus tristes pensamentos:

-- Menino! Mexa-se! Trate de pôr a mesa.

Corri a obedecê-lo e, quanto terminei, a sopa estava pronta. Jerônimo pôs-se a tomá-la, fuzilando-me de vez em quando com um olhar feroz. Amedrontado, eu nem pensava em comer. (...)"

Bom, por mais que eu sentisse revolta por causa da sopa de cebolas pedida pelo vilão da história, eu ficava imaginando que gosto ela teria. Assim como imaginava o gosto dos tais bolinhos, que em minha imaginação de menina seriam semelhantes -- se não em aparência, ao menos no gosto -- às tortas de maçã. Mas este é assunto pra outro post. 

O livro original, que pertencia à minha avó, desapareceu. Recentemente, porém, consegui um exemplar da mesma edição, de 1972, através da Estante Virtual. Reli a história e, novamente, fiquei pensando tanto na sopa de cebolas quanto nos bolinhos. Assim, sendo, decidi fazer esta receita inspirada no livro! :)

Sopa de Cebola Gratinada

Primeiro é importante salientar que a sopa de cebola é um prato francês bastante tradicional e, não, não tem nada de 'gourmet'. Até o século XV, as cebolas eram abundantes na Europa e, por isso, consideravas a "comida dos pobres". Embora já fosse conhecida pelos antigos gregos e romanos, a sopa de cebola francesa foi documentada em 1651 pelo cozinheiro François Pierre La Varenne (1618 - 1678), autor de Le Cuisiner François (1651). De acordo com a descrição feita pelo chef, a sopa consiste, basicamente, em fritar rodelas muito finas de cebola na manteiga, até que fiquem castanhas e reduzam o volume. Em seguida, usa-se a farinha de trigo para fazer o roux e junta-se água ou caldo. Uma vez pronta, cobre-se a sopa com fatias de pão torrado e queijo gruyère ralado e leva-se a gratinar. Quer dizer: simples e sem mistério.

Há quem use caldo de carne,conhaque, vinho branco ou cidra na receita, mas basicamente é isso aí. 

Nesta versão busquei me aproximar ao máximo da receita tradicional -- exceto pelo gruyère, que substituo aqui pelo nosso bom e velho parmesão. 

1/2 tablete de manteiga
500g de cebolas brancas em rodelas finas
Sal e pimenta-do-reino a gosto
4 col (sopa) de farinha de trigo
1 e 1/2 litro de água
Tomilho a gosto (opcional)
1 col (sopa) de conhaque
Torradas
Queijo parmesão ralado

Primeiro, corte as cebolas o mais fino que conseguir. Sim, você vai chorar muito.

Depois, ponha a manteiga para derreter na panela. Quando estiver quente, junte as cebolas picadas, misture e deixe em fogo baixo. A ideia é fazer com que caramelizem naturalmente, sem o uso de açúcar (a cebola tem açúcar o bastante para caramelizar sozinha, basta ter paciência).





Este foi o ponto em que parei de caramelizar as cebolas. Há quem deixe mais tempo, para que a cor fique mais acastanhada. 

Neste ponto, tempere com sal, tomilho e pimenta a gosto. Junte a farinha de trigo e mexa bem. Deixe cozinhar um pouco mais. Depois, derrame o conhaque e raspe o fundo da panela para soltar as cebolas que porventura estejam grudadas lá. Junte a água, tampe a panela e deixe ferver por cerca de 30-35 minutos, até que engrosse um pouco.

Preaqueça o forno a 220°C.

Coloque a sopa em tigelas individuais ou em sopeira que possa ir ao forno. Coloque as torradas por cima da sopa e, por cima delas, salpique o queijo. Leve ao forno para gratinar (no meu forno levou cerca de 20 minutos, mas se o seu tiver a função grill com certeza levará menos tempo). Sirva.

Ta-dáááá!

Espero que tenham gostado tanto da receita quanto da dica de leitura! 

Inté! :)

A Festa de Babette e um Coq Au Vin de última hora

Assisti ao filme "A Festa de Babette" pela primeira vez quando ainda era criança. Não pude, por me faltar a maturidade necessária para tal à época, compreender integralmente a mensagem daquela que, a meu ver, é uma das melhores obras cinematográficas do século XX. Numa madrugada dessas, revi pela terceira vez o filme -- uma belíssima produção dinamarquesa baseada num conto da escritora Karen Blixen, com direção de Gabriel Axel -- e concluí que cozinhar é a arte de fazer sorrir.

A Festa de Babette: um deleite para os olhos e para a alma.

A história se passa na Dinamarca, na segunda metade do século XIX. Numa noite de tempestade, em 1871, Babette chega a um vilarejo próximo ao mar. Ela, que fugia da França durante a repressão à Comuna de Paris, acaba sendo empregada como faxineira e cozinheira na casa de duas senhoras solteironas, Martine e Phillipa, filhas de um rigoroso ministro religioso. Ao longo de doze anos, Babette interfere na rotina do povoado ao acrescentar mais sabor à sopa distribuída pelas irmãs religiosas aos velhos da comunidade. Certo dia, porém, uma carta vinda da França lhe traz a informação de que havia ganhado uma fortuna na loteria. Em vez de se valer do dinheiro para voltar à sua terra natal, porém, Babette pede permissão às irmãs para preparar um jantar em comemoração ao centésimo aniversário do ministro -- um legítimo jantar francês. 

O que ocorre daí em diante é um espetáculo para os olhos e para a alma. Ver a transformação que um jantar feito com esmero pode causar no estado de espírito das pessoas é, no mínimo, inspirador. Me peguei sorrindo sozinha várias vezes durante o filme, pensando que um prato bem feito tem mesmo poderes mágicos, mesmo que os ingredientes utilizados não sejam considerados 'nobres'. Assim, todo cozinheiro e toda cozinheira tem um quê de alquimista, de feiticeiro...

As receitas executadas por Babette são coisa de outro mundo, ainda mais com a belíssima fotografia do filme. Impossível não salivar, viu? Quem quiser conferir -- e quem sabe tentar -- algumas receitas (em inglês), pode fazê-lo aqui.

Bom, não passo de uma pessoa que gosta de cozinhar e, às vezes, de se aventurar em receitas um pouco mais elaboradas que o nosso arroz-feijão de todo dia. Ainda com "A Festa de Babette" na cabeça, me veio à mente a lembrança de um tal Coq Au Vin, prato festejado entre os entusiastas da culinária francesa. Sempre pensei se tratar de algo muito sofisticado e fino, mas qual não foi a minha surpresa ao descobrir que Coq Au Vin é um prato quase rústico, de tão simples!

Meu primeiro Coq Au Vin :)

A internet disponibiliza um sem número de receitas e há algumas diferenças entre elas, sempre. Escolhi uma, que me pareceu bastante simples, e fiz algumas adaptações baseada em receitas um pouquinho mais elaboradas. O resultado? Bom, não sobrou muita coisa pra contar história! :)
Para acompanhar, servi batatinhas ao forno com azeite e ervas finas, e aproveitei pra colocar no meio delas alguns dentes de alho; depois de assados eles ficam simplesmente deliciosos!

Segue a receita:

Coq Au Vin

Ingredientes

1kg de sobrecoxa sem pele

1 cenoura grande

1 cebola média

3 ou 4 dentes de alho

1 alho poró fatiado (só a parte branca)

750ml de vinho tinto seco

100g de bacon 

200g de champingnons 

200ml de água

1 colher (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de azeite

Conhaque

Pimenta do reino

Cebolinha

Sal

Alecrim ou Tomilho

Louro

Modo de fazer:

Bote o frango para marinar por 12 horas na geladeira, numa tigela onde se tenham colocado o alho bem picado, a cebola (as fatias podem até ser um pouco mais grossas), o alho poró, o sal, o alecrim/tomilho, a pimenta, o louro (uma folhinha basta) e o vinho. 

Separe o frango, os vegetais e o vinho da marinada -- para isto, utilize uma peneira.

Em uma panela bem quente, adicione a manteiga, o azeite e o bacon cortado em cubinhos. Frite e reserve. 

Frite os pedaços de frango nesta gordura, aos poucos, até que dourem. Neste momento, junte uma dose de conhaque (usei um pouco mais porque aprecio o sabor) e flambe. Como a panela é alta, o correto é pôr parte da bebida na panela e outra parte numa colher de metal -- então você deve 'acender' cuidadosamente o conhaque que está na colher na chama do fogão, despejando o conteúdo dentro da panela. Reserve.

Adicione os vegetais da marinada e refogue um pouco. Polvilhe a farinha de trigo e misture bem. Deixe refogar por mais alguns minutos. 

Em seguida, adicione à panela o vinho utilizado na marinada e deixe esquentando. Quando começar a levantar fervura, junte o frango e adicione a água. Deixe cozinhar em fogo baixo, com a panela semi-tampada, por cerca de 50 minutos. 

Passado este tempo, junte o bacon frito, os champignons e deixe cozinhar por mais 15-20 minutos sem a tampa, até que o molho reduza e engrosse um pouco.  

Polvilhe a cebolinha cortada por cima e sirva acompanhado por batatas, purê de batatas ou salada verde.

Observações:

Sim, o frango fica ROXO quando sai da geladeira. A aparência pode assustar um pouco, mas não se preocupe, pois a carne permanece clarinha por dentro, mesmo depois de cozida.

Qualquer vinho tinto seco serve, mas é importante que seco -- não suave, não demi-sec.

Bom apetite! :)