O destempero de Erick Jacquin e uma receita de chucrute caseiro

Quem assiste ao MasterChef Brasil sabe que Erick Jacquin está longe, mas muito longe mesmo, de ser um docinho de coco. Os que convivem com o chef francês, que em maio deste ano ganhou um reality show exibido pela Fox Life, são assertivos ao afirmar que Jacquin é um tipo destemperado e muitas vezes insuportável -- embora tenha também suas virtudes, como qualquer ser humano. 

"O Mundo de Jacquin", de acordo com a sinopse divulgada pela Fox Life, convida o público a mergulhar no "universo surpreendente" do chef e "conhecer as várias facetas de sua vida". O que se vê, porém, não é muito agradável. A despeito do jeito aparentemente bonachão de Jacquin, são vários os momentos pra lá de constrangedores em que o chef abusa da arrogância e da grosseria. Se na edição brasileira do MasterChef ele peca pela falta de tato e empatia, no reality não é diferente; familiares, amigos, colegas de trabalho e equipe de filmagem estão constantemente à mercê dos ataques de Erick, que não se envergonha de dizer que gosta de ver as pessoas (seus funcionários, em especial) com "medo" dele, já que encara isso como "sinal de respeito". 

Mas, até prova em contrário, é disso que o público parece gostar. Tanto é que, apesar das muitas críticas sobre a grosseria dos jurados -- com destaque para Jacquin --, MasterChef Brasil bateu recorde de audiência e o francês, conhecido por acumular dívidas e processos trabalhistas, é tido como o "chef mais querido do Brasil".  Nesta batida, "O Mundo de Jacquin", exibido às quartas-feiras, às 19 horas, deve fazer sucesso e, se bobear, emplacar uma segunda temporada. 

Má educação parece mesmo ser o 'tompero' preferido da galera.

Chucrute Caseiro

Chucrute (Sauerkraut, em alemão) é um prato típico da Alemanha, embora seja consumido no mundo inteiro. Desperta paixões ou repulsas: é o tipo de prato que ou você ama, ou você odeia -- mais ou menos como acontece com o chef Jacquin! RISOS.

Motivo: é repolho. Mais: repolho fermentado. Ou seja, é repolho que passa por um processo de fermentação lática promovido por bactérias. Não tem um cheiro muito agradável e o sabor é intenso, um tanto quanto 'gaseificado'. Serve-se com vários tipos de salsicha e linguiça, acompanhando pratos feitos com carne suína, mas há quem goste de comer puro. Ou no pão (puro ou com linguiça). Quem gosta, gosta. Quem não gosta, odeia muito.

Fato é que chucrute, assim como muitos fermentados naturais, faz bem à saúde. Primeiro, porque o repolho é rico em vitamina C e K, e o chucrute conserva pelo menos 50% dessas vitaminas. Segundo porque, se consumido com frequência: ajuda a reduzir os níveis de colesterol e triglicérides, auxilia a digestão, aumenta os níveis dos antioxidantes dismutase e glutationa e ajuda a proteger o coração e os vasos sanguíneos. É claro que estamos falando de um chucrute natural, sem conservantes e produtos químicos. 

Há alguns meses comi uma conserva de repolho roxo e maçãs que me deixou de queixo caído. Mas, vejam bem, era uma conserva, não uma fermentação. Significa que levava açúcar, vinagre, sal e água. Certo dia, no supermercado, vi que os repolhos estavam bonitos e resolvi comprar dois: um roxo e um branco. Encafifei que queria chucrute, porque me parecia mais desafiador que uma conserva e fui atrás da receita. 

Descobri que chucrute pode ser feito com os dois tipos de repolho e mais: que se pode acrescentar maçãs à receita, assim como temperos como mostarda em grãos, funcho, cravo, sementes de coentro, cominho etc. Uma amiga contou que na Lituânia usa-se kümmel e que o tempero deixa o chucrute mais adocicado. 

Para fazer a receita básica você vai precisar de:

Repolho

Sal

Tigela de vidro ou cerâmica

Filme plástico

Prato

Um pano para envolver a tigela

Paciência, pois o processo de fermentação leva de 3 a 6 semanas.

1. Não é para lavar o repolho, pois em suas folhas estão as bactérias necessárias para o processo de fermentação. Tire as folhas externas que estiverem machucadas e pronto.

2. Tente fatiar o mais finamente que conseguir. Quanto mais fino o repolho ficar, melhor.

Não piquei finamente dessa vez. Nadica, como podem perceber.

3. Coloque o repolho fatiado na tigela e polvilhe sal (mais ou menos uma colher de sopa para cada 750g de repolho, mas confesso que fui no olhômetro mesmo).

4. Misture bastante o sal com o repolho e deixe murchar por cerca de uma hora. O repolho vai soltar líquido e é essa a ideia.

5. Com as mãos, esprema o repolho. Compacte bem, até que o líquido cubra as folhas. Se não cobrir, dissolva uma colher (sopa) de sal em 1 xícara de água e adicione às fatias de repolho. 

6. Empurre para baixo tanto quanto conseguir. Quanto mais as folhas estiverem compactadas, melhor. Cubra-as com filme plástico e, por cima, coloque um prato para fazer pressão. Lembre-se que o repolho deve estar sempre abaixo do líquido. O prato deve ser quase do tamanho do pote. A ideia é que entre a menor quantidade de ar possível dentro da vasilha. Se quiser, coloque um peso (pode ser uma lata, desde que esteja limpa) sobre o prato. Cubra o prato com mais filme plástico. 

Após três semanas de fermentação.

7. Cubra a vasilha com um pano limpo e deixe fermentando em local fresco. Quanto mais baixa a temperatura, melhor o sabor. O ideal é que esteja sempre abaixo de 19°C. 

5. Tenha paciência e espere de 3 a 6 semanas. Se surgir um mofo clarinho nas bordas do recipiente, não se preocupe: basta retirar com uma colher. Mas se o mofo for escuro, jogue tudo fora. O cheiro do chucrute deve ser forte, mas não 'nojento' (quem gosta de nabo e queijo gorgonzola sabe bem como é).  O gosto deve ser levemente 'gaseificado'.

6. Coloque em potes de vidro com tampa e deixe na geladeira. O chucrute dura bastante tempo. 

Pronto para ser consumido :)

Observações:

Há receitas que pedem que o sal utilizado neste processo seja o não-iodado, mas usei o sal comum e deu super certo. Porém, poderia não ter dado, então o melhor é procurar usar sal marinho em vez do sal iodado. Arriscar pra quê, né?

Colocar temperos como sementes de coentro, mostarda, cominho etc, ajudam na digestão e conferem um sabor todo especial ao chucrute. E evita a formação de gases após o consumo. ;)

Inté!

A Maçã e o melhor bolo dos últimos tempos na minha cozinha

Amo o cinema iraniano justamente porque os roteiros fogem daquela coisa ~róliudiana~ do "e foram felizes para sempre". Na verdade, as histórias são bem simples, contadas de forma poética e com finais realistas (às vezes, dolorosamente realistas). 

Um dos que mais gosto é "Sib" (em português, "A Maçã", de 1998), da diretora Samira Makhmalbaf.

O filme, uma mistura de ficção e documentário, conta a história de duas meninas, irmãs gêmeas (Massoumeh e Zahra), que passam onze de seus treze anos trancafiadas em casa. A mãe das meninas é cega e, por isso, o pai das duas, ao sair para trabalhar, as deixa trancadas. Elas não podem brincar no quintal, não têm contato com outras crianças e acabam criando um universo muito particular entre elas.

Os vizinhos, incomodados com a situação, fazem um abaixo-assinado para pedir providências às autoridades. O caso, então, passa a ser conhecido pelos jornais. Uma assistente social é designada para acompanhar a família e garantir que os pais obedeçam à determinação da Justiça: que as meninas tenham liberdade. No decorrer da história são mostradas situações muito delicadas, que envolvem preconceito, fanatismo, maldade, manipulação e ignorância. 

Choca um pouco saber que as meninas do filme, assim como seus pais, são reais -- eles não estão representando. Mas, por isso mesmo, emociona vê-las saindo de casa pela primeira vez, indo à rua, comendo as maçãs que compraram. Elas, que não falam direito, que andam de um jeito estranho, que não fazem ideia de como lidar com o dinheiro.

A premiada diretora Samira Makhmalbaf
filmou "A Maçã" quando tinha
apenas 17 anos de idade. 

Curiosa, fui atrás de informações para saber o que aconteceu com Massoumed e Zahra após o filme. No blog Chá de Lima da Pérsia encontrei um texto falando sobre o assunto: elas foram adotadas por outra família, foram para a escola e planejavam ir à universidade. As gêmeas devem ter cerca de 28 anos atualmente. Zahra continua morando com o pai e trabalha numa oficina de costura. Massoumeh casou-se. 

No YouTube há o filme completo, legendado. Se quiser assistir, clique aqui.

Agora, à receita! :)

Bolo Francês de Maçã

Receita de David Leibovitz

Não sou chegada a frutas, exceto se estiverem em alguma preparação culinária. Cruas, sem nada, nadica de nada...? Bem, até como, mas não posso dizer que amo. Maçãs, para mim, ficam boas cozidas: com carne de porco, com frango, no chucrute (neste caso, fermentadas), em tortas ou bolos.

O que me chamou a atenção na receita é que esta, ao contrário do que acontece em grande parte das receitas de bolo de maçã, não leva especiarias. Nada de canela, nada de gengibre, nada de cravo. No máximo, essência de baunilha. E rum, o que dá um 'plus' na coisa toda. Assim, o gosto que se tem é de maçã, pura e simplesmente.

A massa é super leve e perfumada. Tive que me controlar para não comê-la crua, pois a textura é mesmo muito gostosa! 

Os paus de canela estão aí só pra foto ficar mais enfeitadinha! :)

Vamos ao que interessa:

3/4 de xícara de farinha de trigo (110g)

3/4 col (chá) de fermento químico

1 pitada de sal

4 maçãs grandes cortadas em cubos de 3 cm

2 ovos grandes

3/4 de xícara de açúcar (150g)

1/2 col (chá) de essência de baunilha

3 col (sopa) de rum escuro ou essência

8 col (sopa) de manteiga derretida

Preaqueça o forno a 180°C.

Unte generosamente a forma com manteiga e reserve.

Descasque as maçãs, tire os miolos e corte em cubos de aproximadamente 3 centímetros (esprema por cima delas o suco de um limão, para que não escureçam). Reserve.

Num recipiente, peneire e misture a farinha, o fermento e o sal. Reserve.

Na batedeira, bata os ovos até espumarem e acrescente o açúcar aos poucos. Bata até formar um creme. Junte a metade da mistura de farinha e bata até incorporar. Faça o mesmo com metade da manteiga derretida. Repita a operação com o restante da farinha e da manteiga. 

Quando a massa estiver pronta, junte as maçãs e misture-as na massa com uma colher, delicadamente. Procure envolver todos os cubos na massa. Coloque a mistura na forma e tente espalhar as maçãs de maneira uniforme. Asse por cerca de 50 minutos ou faça o teste do palito -- se sair seco, é porque o bolo está pronto.

Fiquei pensando no que combinaria com este bolo. Chantilly? Sorvete? Concluí que ele, sozinho, se basta. Simples, perfumado, bonito e delicioso. Não precisa de mais nada! :)

Inté!